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观澜老龙入海

文章附图

观澜老龙入海

食谱原料:

  鳝鱼一千克,海参(水浸)七百克,料酒五十克,胡椒粉二克,大蒜(白皮)一百五十克,小葱八克,姜八克,味精二克,淀粉(蚕豆)八克,猪油(炼制)一百五十克,花生油一百克。

  制作方法:

                   

  一、独头蒜剥去蒜衣,洗净;

  二、葱去根须,洗净,切段;

  三、姜洗净,切片;

  四、。把精盐七十克放入清水锅中,烧沸后投入鳝鱼,盖上锅盖,视鱼嘴张开、鱼身弯曲时,捞入清水中,冲洗;

  五、将背肉腹肉与骨分开,去除内脏,将鱼肉洗净,用沸水烫一下,晾干;

  六、将头剥去外皮,入油锅焐热,捞出待用;

  七、将锅置旺火上烧热,舀入花生油,烧至七成热时,将鳝鱼肉放入,用铁叉拔散,至鱼肉上浮油面;

  八、将油锅离火,用漏勺将鱼肉捞出,然后将油锅回移旺火上,放入鱼肉复炸,听到油锅中发出“啪啪”声即捞入热水中浸泡,待其回软后,切成六厘米长的段;

  九、将锅置火上,放入鸡清汤七百五十毫升和葱段五克、姜片五克,烧沸后将海参放入,再沸,捞出海参,拣去姜、葱;

  十、将锅置旺火上,舀入熟猪油七十五克,将葱段三克、姜片三克投入炸香,放入鳝肉,加入料酒、鸡清汤五百毫升、精盐五克烧沸;

  十一、撇去汤面上的红油,放入海参、蒜头和熟猪油七十五克,待汤汁稠浓,用水淀粉勾芡,放入味精,起锅装盘;

  十二、海参和蒜头间隔围在四周,鳝肉盛在中间,撒上胡椒粉(白胡椒粉)即成。

 

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